Кулинария^{0}

Все знакомы с таким изданием, как «Книга о вкусной и полезной пище». Там много интересных рецептов, рассчитаных на профессиональных поваров, домохозяек и просто любителей вкусно поесть. Вообще самый лучший повар — это честолюбивый и эгоистичный любитель вкусненького. Он должен быть достаточно себялюбив чтобы понимать, что только он сам знает как лучше что-то приготовить для себя любимого и одновременно он готовит больше, чем на одного, чтобы окружающие тоже могли оценить его кулинарный талант. И самая лучшая для повара оценка — пустые, «вылизанные» тарелки. Прекрасная иллюстрация этому — одна из серий мини-сериала «Дживс и Вустер». Кстати, миф о том, что в культурном обществе не принято вычерпывать суп полностью придумал идиот ни разу в этом обществе не бывавший. На самом деле допустимо собрать соус хлебом, вычерпать весь суп, наклонив тарелку, ухватить птицу руками и т. д. Главное не перепутайте приличное общество со слишком чопорным.
А мы вернёмся к кулинарии. Некоторые подписчики говорят, что за жгучестью перца не чувствуется вкус блюда. Значит, ребятки, вы неправильно готовите. Как соблюсти баланс? Очень просто! Это можно сделать на контрасте. Например приготовив суп с клёцками. Подойдёт совершенно любой рецепт, который надо слегка модифицировать. Лично я делаю это так:

Кидаем вариться мясо. Помним, что кусок мяса весом с килограмм полностью проваривается за 1,5-2 часа в зависимости от формы и жирности. Если мясо на кости или же этоговядина, то время варки максимальное. За час до конца варки мяса начинаем готовить клёцки. Я для этого использую яйца, немного воды, много перца красного жгучего, много манки, немного соли и немного муки. Перца столько, что от вкуса теста глаза на лоб лезут. А само тесто скорее красное, чем розовое. Пока готовите клёцки, подходит время их закидывать. Учитывая, что дозировать лучше чайной ложкой и захватывать не больше половины этой самой ложки, процесс закидывания клёцок весьма растягивается. У меня семья большая, поэтому я замешиваю на 8-ми яйцах, половине стакана воды, почти килограмме манки и 4-5 жменях муки. Тесто должно быть как густая сметана. Закидывать лучше двумя ложками. Одной захватываете тесто, отсекая его об стенку миски, а второй ложкой скидываете в бульон. Ложки желательно периодически в этот самый кипящий бульон макать, чтобы тесто к ним не липло.
Маленькая ремарка. Яйца перед любым использованием необходимо мыть с мылом. Даже если будете их варить. На экзамене в кулинарном, в процессе приготовления салата с использованием варёных яиц, у экзаменуемого член комиссии спросил, — Яйца мыл? Парень завис. Ну бывает, экзамен нервы, о другом думает. Его снова спрашивают то же самое. Парень всё ещё в ступоре. После третьего раза он ответил, — Да, вчера в бане два раза шоркал!
Экзамен он сдал. Его спасло чувство юмора комиссии.
Но вернёмся к супу.
Как выйдет время варки мяса + ещё минут 10-15, так и клёцки готовы. Если добавляете картошку, то лучше это сделать до клёцок и дождаться, когда бульон снова закипит. В результате у вас получится нормальный суп с острыми клёцками. Острота теста в процессе варки упадёт и станет вполне вменяемой. Про дополнительные ингредиенты я не пишу — тут дело вкуса. Но суть в том, что при таком рецепте вы будете прекрасно чувствовать вкус бульона. Если переборщили с перцем, то компенсируйте пресными лепёшками. Хотя в данном случае переборщить крайне сложно, только если замесите тесто непосредственно на перце.

Второй пример контраста — жареное мясо и отдельно поданный острый соус. Чем жирнее мясо, тем острее соус и тем более пресным должен быть хлеб.

Так что кулинария — это процесс творческий.

Приятного аппетита!

© Василий Львов